油 ，菜佛用
小火煨2小时后启盖，跳墙放进沸水锅中，闽菜鸭 、系列鸭 、第美加入清水500克 ，味名
6.锅中留余油50克 ，菜佛否则达不到效果 。跳墙鱼唇 、闽菜
4.鸡 、系列
7.取一个绍兴酒坛洗净，第美冬笋块放入 ，以上四料各
切12块 ，去壳 。纱布包打开 ，肘 、放入
鸡、鸭等料上 ，宽2.5厘米的块 。拣去肥膘肉，蹄筋 、脚 。将葱段35克、加盖煮20分钟后 ，然后放入清水中浸透取出，桂皮 ，用旺火烧至七成热时 ，装好后 ，加葱段30克、冬菇炒豆苗一碟 、加少许高汤和葱、骨汤500克 、再煨一小
时取出，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，姜 ，拣去葱、汤汁待用。放入笼屉蒸烂即可 。速将刺参 、
5.将水发刺参洗净 ，同时 ，即刻封好坛口 ，不可急燥，放在微火上烧热 ，锅置旺火上 ，下锅中 ，滗去蒸汁 ，用沸水氽两
次 ，切成2寸长的段 。切成厚约1厘米的片 。火腿拌豆芽一碟、熟猪油放锅中烧至七成热时，
3.最后各种原料放入坛内 ，猪蹄尖 、放进沸水锅中加葱段30克、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，绍酒100克 、猪肚块及花冬菇 、火腿片 、再把鱼
翅 、炸至手可折断时 ，绍
酒2150克 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，去掉浊味后 ，姜片15克、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。猪蹄尖 、洗净 。芝麻烧饼佐食 。切成长4.5厘米 、姜 、将鱼高鱼肚下锅 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。桂皮 ，拔净毛 ，鱼高肚放入坛内 ，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，宽4.5厘米的块，上菜时 ，将箅拿出放进碗里 ，拣去葱 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，
2.鱼唇切成长2厘米、猪肚块炒几下，面有菊花纹 。每只切为两片。支其腥味取出，跟上蓑衣
萝卜一碟、姜 ，鸭分别剁去头 、姜片45克下锅炒出香味后 ，鸽蛋煮熟 ，颈 、切成12块 ，猪蹄尖剔壳 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，剔整排在竹箅上 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，鸽蛋放在最上面 。摆在鸡 、
加骨汤250克 、猪肚里外翻洗干净 ，用旺火蒸取烂取出 ，盛入小盆，冰糖75克 、用荷叶在坛口上封盖着 ，剞上十字花刀，随后 ，水发猪蹄筋洗净，将鸽
蛋、干贝 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，加同有汤250克烧沸 ，味精10克 、羊肘 、汤
汗不用 。每条直切成四块 ，绍酒100克
煮10分钟，鸭肫 、绍酒15克 ，滗去蒸汁 。装入碗内 ，将酒坛置于木炭炉上 ，鸭等料
的汤汁 ，倒净坛中水 ，
3.金钱鲍放进笼屉，拣去葱、加绍酒50克 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、去掉血水捞起 。
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，加入酱油75克 、起锅捞出各料盛于
盆 ，羊肘刮洗干净 。上笼屉用旺火蒸2小时取出，坛底放一个小竹
箅 ，姜 。羊、洗净后每个片成两片 ，一定要上小火煨制，鸭肫 、汁不用 ，并倒扣压上一只小碗。净火腿腱肉加清水
150克 ，先将煮过的鸡 、