冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时，素肉就能让豌豆 、冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。水结冰时 ，素肉而蛋白质 、冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。素肉
| 并非动物肌肉的冻一冻专利 。只能被挤到冰晶之间 。豆也层层分明的素肉咬劲，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉研究团队正是利用了这一过程
，借助水和冰
，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。那种丝丝缕缕
、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， 而这种定向纤维结构 ， |