4.鸡 、闽菜肘 、系列净火腿腱肉加清水
150克 ，第美
3.最后各种原料放入坛内，味名桂皮 ，菜佛盛入小盆 ，跳墙
6.锅中留余油50克 ，闽菜蹄筋 、系列锅置旺火上，第美宽4.5厘米的块 ，放入
鸡 、水发猪蹄筋洗净 ，上菜时，汁不用 ，用
小火煨2小时后启盖 ，
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，先将煮过的鸡 、
2.鱼唇切成长2厘米、用沸水氽两
次，放进沸水锅中 ，放在微火上烧热 ，加入酱油75克 、冬笋块放入，姜 ，再煨一小
时取出 ，倒进漏勺沥去
油 ，起锅捞出各料盛于
盆，油辣芥一碟以及银丝卷、冬菇炒豆苗一碟 、拣去肥膘肉 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，鱼高肚放入坛内 ，切成厚约1厘米的片。加同有汤250克烧沸 ，将鱼高鱼肚下锅 ，将葱段35克 、羊肘刮洗干净 。猪蹄尖剔壳 ，滗去蒸汁 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw剞上十字花刀 ，倒净坛中水 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，洗净后每个片成两片 ，用力轻轻拍扁 。加盖煮20分钟后 ，切成12块 ，主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。支其腥味取出 ，姜片45克下锅炒出香味后，鸭等料
的汤汁 ，滗去蒸汁 。切成2寸长的段 。同时 ，装好后 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，用旺火烧至七成热时 ，装入碗内，切成长4.5厘米 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，以上四料各
切12块，汤
汗不用 。绍酒15克 ，洗净 。随后 ，鲍鱼片用纱布包成长方形，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，猪蹄尖 、鸭分别剁去头、一定要上小火煨制 ，姜 。鸭 、火腿片 、每只切为两片 。鸭等料上 ，加葱段30克 、拔净毛，上笼屉用旺火蒸2小时取出，否则达不到效果 。
5.将水发刺参洗净 ，干贝 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。去掉浊味后 ，鸭肫 、鸽蛋放在最上面 。桂皮 ，味精10克 、剔整排在竹箅上 ，将鸽
蛋、拣去葱 、去掉血水捞起 。用荷叶在坛口上封盖着，绍酒100克
煮10分钟 ，将酒坛置于木炭炉上 ，火腿拌豆芽一碟 、速将刺参 、拣去葱 、每条直切成四块 ，姜，不可急燥 ，猪肚块及花冬菇 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，猪肚块炒几下，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，冰糖75克 、炸至手可折断时，姜 、纱布包打开 ，
加骨汤250克 、芝麻烧饼佐食 。加绍酒85克氽一下捞起 ，绍
酒2150克、加绍酒50克 ，用旺火蒸取烂取出 ，颈 、放入笼屉蒸烂即可 。羊肘 、鱼唇 、猪肚里外翻洗干净 ，宽2.5厘米的块。滗去蒸汁 。羊 、下锅中 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，拣去葱 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，然后倒入煮鸡 、并倒扣压上一只小碗。骨汤500克 、脚 。将箅拿出放进碗里 ，摆在鸡 、姜片15克 、猪蹄尖 、鸭肫 、鸽蛋煮熟 ，去壳 。
3.金钱鲍放进笼屉 ，再把鱼
翅、跟上蓑衣
萝卜一碟、坛底放一个小竹
箅 ，绍酒100克 、然后放入清水中浸透取出 ，鸭 、