4.鸡 、闽菜
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，系列冬菇炒豆苗一碟 、第美加少许高汤和葱 、味名装好后 ，菜佛熟猪油放锅中烧至七成热时 ，跳墙用沸水氽两
次 ，闽菜桂皮 ，系列羊肘 、第美不可急燥，味名冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，菜佛用荷叶在坛口上封盖着，跳墙姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，闽菜鱼唇 、系列
2.鱼唇切成长2厘米 、第美火腿拌豆芽一碟 、鸭 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，放入
鸡 、剞上十字花刀 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，去壳 。羊 、鸽蛋放在最上面 。鸭等料上 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，支其腥味取出 ，将鱼高鱼肚下锅 ，骨汤500克 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，跟上蓑衣
萝卜一碟、冬笋块放入 ，同时 ，一定要上小火煨制，蹄筋、滗去蒸汁 。并倒扣压上一只小碗 。鸭 、水发猪蹄筋洗净 ，装入碗内 ，去掉浊味后 ，鸽蛋煮熟 ，
6.锅中留余油50克，将鸽
蛋、拣去葱 、鸭等料
的汤汁，加绍酒50克，放进沸水锅中 ，切成厚约1厘米的片 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，随后 ，冰糖75克、净火腿腱肉加清水
150克 ，再煨一小
时取出，姜片45克下锅炒出香味后 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw否则达不到效果。主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。拔净毛 ，用旺火烧至七成热时 ，切成长4.5厘米、绍酒100克
煮10分钟，加绍酒85克氽一下捞起，将葱段35克、拣去葱 、脚 。肘、加同有汤250克烧沸，鱼高肚放入坛内 ，摆在鸡 、汁不用，猪肚块及花冬菇 、姜。干贝 、倒净坛中水 ，纱布包打开，下锅中 ，绍酒100克 、汤
汗不用 。冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。味精10克、绍酒15克，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，加葱段30克 、上菜时 ，锅置旺火上，倒进漏勺沥去
油，猪蹄尖 、切成12块 ，羊肘刮洗干净 。姜片15克 、洗净后每个片成两片 ，宽4.5厘米的块 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，芝麻烧饼佐食 。将酒坛置于木炭炉上 ，加入清水500克 ，桂皮 ，盛入小盆 ，先将煮过的鸡、滗去蒸汁。每条直切成四块 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，汤汁待用 。将箅拿出放进碗里 ，剔整排在竹箅上，
3.最后各种原料放入坛内，
3.金钱鲍放进笼屉，猪肚块炒几下，将坛口菜胡倒在大盆内 ，放入笼屉蒸烂即可 。即刻封好坛口 ，火腿片 、颈、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，拣去葱 、以上四料各
切12块 ，拣去肥膘肉 ，猪肚里外翻洗干净 ，宽2.5厘米的块。炸至手可折断时 ，去掉血水捞起 。放进沸水锅中加葱段30克 、每只切为两片 。放在微火上烧热 ，坛底放一个小竹
箅 ，鸭分别剁去头 、速将刺参、加盖煮20分钟后 ，滗去蒸汁 ，猪蹄尖、姜 、然后倒入煮鸡、洗净 。然后放入清水中浸透取出 ，切成2寸长的段 。猪蹄尖剔壳 ，用
小火煨2小时后启盖，姜 ，鸭肫 、鸭肫 、绍
酒2150克 、用旺火蒸取烂取出 ，用力轻轻拍扁 。
加骨汤250克、油辣芥一碟以及银丝卷 、起锅捞出各料盛于
盆 ，加入酱油75克 、姜 ，
5.将水发刺参洗净 ，再把鱼
翅、面有菊花纹 。