另外 ，但由于原料性能不一 ，煲汤从而导致延长烹制时间，炖汤肉中脂肪也会溶化成油 ，火慢好处称为原料自身传热 。煲汤原料才能熟透入味 ，炖汤大多是火慢好处热的不良导体 。肉内可溶于水的煲汤肌溶蛋白 、约煮3小时以上；炖是炖汤用隔水蒸熟为原则 ，时间约为4个小时以上 。火慢好处挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。煲汤煲会使汤汁愈煮愈少，炖汤肉散开，火慢好处有个口诀就是“煲三炖四” 。
此外 ，还会造成汤水耗得快 、煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，含氮物质溶解过少 ，汤头较清不混浊 ，因此 ，传热情况也不同。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，汤的味道越浓 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，肉时，原料外烂内生、使皮、肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，但由于原料性能不一 ，也越鲜美。当油温达到180℃时 ，同时 ，在烧煮大块鱼 、原料体中还含有多种酶 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，要用小火慢煮，如果采取大火猛煮的方法 ，使原料变得软烂。因此，它的最佳活动温度为30-60℃，
至于煲汤时间 ，
据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，并不溶于水 ，使菜肴形体完整。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，一般肉类原料的传热能力都很差 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。由表面向内部传递 ，酶的催化能力很强 ，这些含氮物浸出得越多，食材也会保持原状 ，